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用質構儀如何把米飯的口感測試準確
釋出時間◕╃·:2019/03/04 瀏覽◕╃·:
大米一致深受中國人的喜愛╃·,是東方飲食裡面不可缺少的一部分↟▩│。食用大米有較高的營養價值↟▩│。但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量較少╃·,所以不是一種完全蛋白質╃·,其營養價值比不上動物蛋白質↟▩│。但在午餐和晚餐時食用大米╃·,較麵食而言更有利於人們減肥↟▩│。在我國南方地區人們一般食用大米作為主食↟▩│。在現在社會╃·,人們對大米的口感要求越來越高了╃·,首先是新鮮╃·,然後是軟糯兼有╃·,才能稱是好大米↟▩│。


目前大米有一些理化檢查指標如◕╃·:

1₪₪、 水分含量:按GB5009.3-85測定↟▩│。

2₪₪、蛋白質含量:按GB5009.5-85測定↟▩│。

3₪₪、直鏈澱粉:採用GB/T15683-1995稻米直鏈澱粉含量測定法↟▩│。

4₪₪、膠稠度:稱取100mg(按12%水分調節)樣品於13mm×100mm試管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚藍)潤溼,加2.0mL1N氫氧化鉀,充分混合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀取冷米糊長度↟▩│。這個拉絲長度如同澱粉的拉絲長度檢測一樣╃·,也可以用質構儀測試↟▩│。

5₪₪、 膨脹率:即米飯體積與生米體積之比↟▩│。將8g待測米樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲網籃中,再把網籃吊在一個盛有160mL水的燒杯裡,猛火煮沸後改為小火煮30min,取出網籃,瀝米湯2min,測定米飯的重量和體積↟▩│。


                                                                                                                                      參考罐頭米飯的標準

6₪₪、參考罐頭米飯的標準

涉及的彈性╃·,粘性╃·,硬度╃·,都有感官指標╃·,這些指標用儀器檢測會更準確些↟▩│。

用TATOUCH質構儀設定實驗引數設定如下:

距離格式,壓縮;測前速度,0.5mm/s;測量速度,0.5mm/s;測後速度0.5mm/s↟▩│。壓縮率為飯粒厚度的90%,兩次壓縮間隔為5s↟▩│。每次測定用5粒粒形完整的飯粒,均勻分佈在底板檢測區域內↟▩│。

從測得的全質構TPA曲線上可以得到◕╃·:

硬度(hardness),第一次壓縮所用的最大壓力;

粘著性(adhesivness),兩峰間的負面積;

彈性(springness),第二次壓縮時間佔第一次壓縮時間的百分數;

凝聚性(cohesivness),第二次峰面積與第一次峰面積之比;

膠粘性(gumminess),是硬度和凝聚性的乘積值;

咀嚼性(chewness),是膠粘性和彈性的乘積值↟▩│。每個樣品重複測三次,實驗取平均值 ↟▩│。

7₪₪、透過質構儀的實驗結果表明,罐頭米飯儀器測定得出的TPA曲線,其粘著性與彈性兩個指標與多項感官評價結果呈正相關"粘著性和罐頭米飯的色澤₪₪、彈性₪₪、粘性₪₪、硬度₪₪、綜合評分均呈正相關,粘著性高的罐頭米飯,其食用品質也較好↟▩│。硬度與罐頭米飯感官指標的硬度和綜合評分呈正相關,硬度高的罐頭米飯,其食用品質也好↟▩│。本研究的結論與日本學者的研究結果基本相一致↟▩│。加藤等人利用流變儀對24個不同品種大米的飯糰進行了滯變曲線的測定↟▩│。其結果是滯變曲線的彈性率₪₪、粘著性與感官美味名次呈非常顯著的相關性↟▩│。但是,與麵條物性測試不同的是罐頭米飯測得的凝聚性₪₪、膠著性₪₪、咀嚼性等指標與感官評價結果的相關性不顯著,這還需要以後的實驗進一步驗證↟▩│。

8 罐頭米飯品質評價模型的形成

從大米的理化指標₪₪、罐頭米飯的儀器測定值與感官評價結果相關分析可以看出,我們制訂的罐頭米飯感官評價指標及評價尺度是適用的,物性測定儀的測試引數也是可行的↟▩│。我們可以感官評價方法為基礎,再結合大米的膠稠度(理化指標)₪₪、米飯的粘著性(儀器測定值)兩項指標來快速預測大米的食用品質,以及該大米是否適合製成米飯罐頭,從而保證不同批次大米為原料的米飯罐頭的產品穩定性↟▩│。

若您想要了解更多資訊╃·,請聯絡我們↟▩│。

 

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