摘 要: 為建立與完善冷凍灘羊肉客觀評價體系·│▩，本研究分別測定經過－30·✘、－40·✘、－50·✘、－60·✘、－70 ℃靜止空氣凍結後灘羊肉的 pH·✘、汁液流失率等指標·│▩，運用主成分分析法構建灘羊肉品質的評價模型✘▩▩✘。結果表明: 不同凍結溫度對灘羊肉的蒸煮損失無顯著影響( p ＞0.05) ·│▩，隨著凍結溫度的上升·│▩，pH 顯著下降( p ＜0.05) ·│▩，系水力波動降低·│▩，汁液流失率波動上升·│▩，亮度和紅度值逐漸降低·│▩，剪下力值波動降低; 第一至第二主成分的累積貢獻率達 95.74%·│▩，足以描述七項理化指標反應出的灘羊肉品質✘▩▩✘。該模型的評價結果與感官評價結果具有良好的一致性·│▩，能綜合的反映灘羊肉品質的優劣·│▩，為灘羊肉理化品質的評價提供了新方法✘▩▩✘。