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質構儀在苦瓜物性測試中的應用
釋出時間▩↟◕↟:2019/07/27 瀏覽▩↟◕↟:

1實驗

苦瓜(Momordica charantia L. )是葫蘆科(Cucurbi-taceae)苦瓜屬植物✘☁••,又稱癩葡萄和錦荔枝✘☁••,屬蔓性一年生蔬菜✘☁••,在全國各地都有栽培↟▩↟。苦瓜具有很高的營養和藥用價值✘☁••,富含苦瓜多糖▩▩↟、皂苷▩▩↟、多肽等多種活性成分✘☁••,具有清心明目▩▩↟、解熱益氣▩▩↟、降血糖及預防肥胖等功能↟▩↟。目前✘☁••,苦瓜主要作為烹調食用✘☁••,亦有苦瓜茶等產品↟▩↟。近幾年✘☁••,隨著人們逐漸關注苦瓜的營養價值和醫療保健作用✘☁••,使苦瓜受到國內外大眾的青睞✘☁••,在南方一些地方✘☁••,苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一↟▩↟。

        查文獻得大多數對苦瓜的研究主要集中在其保藏▩▩↟、加工▩▩↟、植株品種栽培▩▩↟、苦瓜功能成分開發研究這幾個方面✘☁••,但針對苦瓜在保藏▩▩↟、運輸▩▩↟、加工過程中其物性特性的變化研究較少↟▩↟。為此本實驗用上海保聖質構儀測試苦瓜不同部位的物性指標✘☁••,為質構儀在苦瓜物性特性研中的應用提供參考↟▩↟。

2材料與方法

2.1 驗材料

苦瓜▩↟◕↟:西安欣康果然好超市購買↟▩↟。

2.2 儀器和裝置

物性測試儀▩↟◕↟:上海保聖TA.XTC質構儀(保聖其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗)↟▩↟。

軟體▩↟◕↟:BosinTech,上海保聖實業發展有限公司↟▩↟。

2.3 實驗方法

樣品處理▩↟◕↟:挑選長度▩▩↟、粗細程度和新鮮程度基本一致的苦瓜若干✘☁••,將苦瓜開花處作為尾部✘☁••,中間段作為中部✘☁••,靠近藤蔓連線處作為頭部↟▩↟。按頭部▩▩↟、中部和尾部將苦瓜切成等距離的三段✘☁••,並分別將不同部位的苦瓜切成厚度為10mm後的苦瓜片✘☁••,去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測試↟▩↟。採用TA/WEG切刀探頭進行單次測試✘☁••,每組樣品平行測試三次✘☁••,並採用儀器自帶軟體計算實驗資料的平均值和標準偏差↟▩↟。


    質構指標名詞解釋如下↟▩↟。硬度▩↟◕↟:將探頭從接觸苦瓜表面到繼續下壓至苦瓜切斷這段過程中✘☁••,探頭下壓所感受到的zui大正力表徵為苦瓜的硬度✘☁••,可用來指示苦瓜的新鮮度↟▩↟。斷裂強度▩↟◕↟:將探頭下壓開始感受到設定的力到苦瓜片斷裂過程中探頭所做的功✘☁••,即探頭切斷苦瓜片所需的能量表徵為苦瓜的斷裂強度✘☁••,在一定程度上可以反映出苦瓜食用過程中所需要的能量↟▩↟。在整個測試過程中曲線圖中出現多個小峰✘☁••,即探頭在下壓過程中不斷感受苦瓜組織斷裂時所作用的力✘☁••,可表徵為苦瓜的脆性✘☁••,小峰越密集表示苦瓜越脆↟▩↟。

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