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質構儀對食物的評價與感官評價的區別
釋出時間•₪✘✘:2022/10/27 瀏覽•₪✘✘:

何為感官評定◕₪₪?

感官評價是用於喚起▩·•│、測量▩·•│、分析和解釋產品透過視覺▩·•│、嗅覺▩·•│、觸覺▩·•│、味覺和聽覺而感知到的產品感官特性的一種科學方法│☁✘☁。通俗的講✘✘,就是以“人”為工具✘✘,利用科學客觀的方法✘✘,藉助人的眼睛▩·•│、鼻子▩·•│、嘴巴▩·•│、手及耳朵✘✘,並結合心理▩·•│、生理▩·•│、物理▩·•│、化學及統計學等學科✘✘,從而得出結論✘✘,對食品的色▩·•│、香味▩·•│、形▩·•│、質地▩·•│、口感等各項指標做出評價的方法│☁✘☁。

傳統的產品質構及其表現狀態就是用感官檢驗來評價的✘✘,感官分析實質上是以人作為“儀器”測量產品的感官特性✘✘,對產品的質地特性(如軟▩·•│、硬等)可以透過一定的感官評定方法用人來測量│☁✘☁。口嘗就是一個複雜的感官評定過程✘✘,也是一個流變過程✘✘,咀嚼包括磨▩·•│、剪▩·•│、擠壓▩·•│、壓縮▩·•│、拉伸等物理過程│☁✘☁。

質構儀對食物的評價與感官評價的區別•₪✘✘:

質地特性如硬度▩·•│、脆性▩·•│、膠粘性▩·•│、回覆性▩·•│、彈性▩·•│、凝膠強度等是食品重要的品質因素│☁✘☁。國內外多年來一直沿用感官評價來對其進行評價│☁✘☁。但由於感官評價的影響因素除了食品本身的色▩·•│、香▩·•│、味▩·•│、質▩·•│、形外✘✘,與評價員的嗜好▩·•│、 情緒▩·•│、健康狀況等不穩定因素有關✘✘,從而人為誤差較大✘✘,存在著一定的缺陷│☁✘☁。因此國內外專家一直致力於研究客觀▩·•│、易行▩·•│、標準化程度高的鑑定食用品質的方法✘✘,來準確地描述和控制質地✘✘,以確保評價結果的準確性│☁✘☁。

質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性✘✘,其結果具有較高的靈敏性與客觀性✘✘,並可透過配備的專用軟體對結果進行準確的數量化處理✘✘,以量化的指標來客觀地評價食品✘✘,從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響│☁✘☁。

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