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質構儀用於酸奶品質分析
釋出時間•☁╃◕↟:2022/11/07 瀏覽•☁╃◕↟:

質構儀是用來測量食品質構特性☁◕,量化食品感官特性的儀器•◕•╃。它透過經驗測試(empiricaltest)✘₪☁、模擬人口腔運動測試(imitativetest)和基本測試(fundamentaltest)三種方式來評價食品的質構特性•◕•╃。

質構儀測試的質構特性對酸奶品質而言☁◕,是一個很重要的影響因素•◕•╃。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關係•◕•╃。不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺•◕•╃。

 酸奶產品經過配料✘₪☁、均質✘₪☁、殺菌✘₪☁、發酵和冷卻等工藝過程而得到•◕•╃。隨著新配料的不斷使用☁◕,酸奶品質的影響因素也在不斷增加•◕•╃。這些新配料的品質也需要進行評價•◕•╃。因此☁◕,物性測試儀在酸奶的整個生產過程中的用途可以概括為•☁╃◕↟:

1.評價凝固型酸奶的質構特性☁◕,量化產品的感官指標•◕•╃。包括凝固型酸奶穩定性☁◕,凝固性等•◕•╃。

2.評價攪拌型酸奶的質構特性•◕•╃。包括稀稠度☁◕,粘絲性等•◕•╃。

3.評價果粒酸奶中的果粒品質☁◕,透過TPA實驗☁◕,評價果粒的彈性☁◕,咀嚼性等指標•◕•╃。

4.評價配料中的膠體特性•◕•╃。包括膠體的凝膠特性☁◕,反映膠體的成膠能力•◕•╃。

為了能更好的評價物性測試儀的用途☁◕,特與蒙牛公司合作並進行了相關實驗☁◕,我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質提高☁◕,原配料的選擇提供極大的幫助•◕•╃。

當酸奶存在於口腔中☁◕,並被舌頭攪動時☁◕,上顎會感覺到酸奶的粘性•◕•╃。酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時☁◕,酸奶能夠被拉斷時的距離•◕•╃。特別是在酸奶採用產粘的菌種時☁◕,可以比較不同菌種的效果•◕•╃。酸奶為半固體食品☁◕,其硬度可表現為當舀起一勺酸奶後☁◕,重新倒回後☁◕,表面越硬的☁◕,酸奶能夠在表面上堆積的時間越長•◕•╃。因為酸奶為半固體☁◕,所以也具有液體特性•◕•╃。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度•◕•╃。也是重要的感官指標之一•◕•╃。

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